Τυπικό φαγητό της Γαλλίας: φουά γκρα

Το Foie gras είναι ένα αυθεντικό πιάτο του γαλλική γαστρονομία, αλλά η οποία έχει πλέον κερδίσει φήμη και σε άλλες χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ισπανίας, όπου είναι γνωστή με το όνομα του συκώτι. Είναι ένα προϊόν διατροφής που μπορεί να καταναλωθεί μόνο του (π.χ. απλωμένο σε ψωμί) ή να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε άλλα πιάτα, όπως το σούσι σήμερα. Εδώ εξηγούμε τι είναι και σας διδάσκουμε ό, τι πρέπει να ξέρετε για αυτό το τυπικό γαλλικό πιάτο.

Στη συνέχεια, έχετε ένα ευρετήριο με όλα τα σημεία που θα εξετάσουμε σε αυτό το άρθρο.

Τι είναι το φουά γκρα;

Το Foie gras, γνωστό στην Ισπανία ως συκώτι, αποτελείται από το συκώτι μιας πάπιας ή χήνας. Προκειμένου να θεωρηθεί foie, η πάπια ή η χήνα προ-τροφοδοτούνται. Το ζώο μπορεί να είναι είτε με βάση το καλαμπόκι είτε με τροφή φυσικά.

Ο γαλλικός νόμος ορίζει ότι, για την παραγωγή φουά γκρα, η πάπια ή η χήνα πρέπει να τρέφονται με βαρύτητα, δηλαδή, καταναγκαστική σίτιση με καλαμπόκι. Ωστόσο, άλλες χώρες προτιμούν την παραγωγή φουά που πραγματοποιείται τροφοδοτώντας το ζώο φυσικά.

Foie gras κυριολεκτικά σημαίνει λιπαρό ήπαρ στα γαλλικά και είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιούνται ακουατικά πουλιά, δεδομένου ότι έχουν τη φυσική ικανότητα να συσσωρεύουν λίπος στο ήπαρ χωρίς να αρρωσταίνουν. Αυτό συμβαίνει επειδή είναι αποδημητικά πτηνά και εκμεταλλεύονται αυτά τα αποθέματα για να επιβιώσουν κατά τη διάρκεια μεγάλων περιόδων μετανάστευσης.

Τι είναι το foie gras και πώς λαμβάνεται;

Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, πρέπει να πληρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις για να θεωρηθεί αυτό το προϊόν διατροφής ως φουά γκρα ως εξής:

• Βάρος ήπατος: το ελάχιστο βάρος για τις πάπιες πρέπει να είναι 300 g, ενώ στην περίπτωση των χήνων, θα πρέπει να είναι 400 g.
• Πρέπει να τροφοδοτηθούν μέσω μιας διαδικασίας πλήρωσης σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 543/2008 της Επιτροπής, της 16ης Ιουνίου 2008.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το φουά γκρα δεν είναι πατέ, που σημαίνει ότι δεν πρέπει να συγχέεται με πάπια, χήνα, χοιρινό ή άλλο πατέ συκωτιού, καθώς ακολουθεί μια διαφορετική διαδικασία παραγωγής για την παραγωγή του τελευταίου. Στην πραγματικότητα, στην Ισπανία συχνά συγχέεται με το παραδοσιακό φουαγράς, που είναι στην πραγματικότητα πατέ χοιρινού ή συκωτιού πουλερικών και δεν έχει καμία σχέση με το γαλλικό φουά.

Τι ώρα άρχισε να καταναλώνεται;

Ιστορικά, η κατανάλωση φουά γκρα χρονολογείται από ΧΧV αιώνα π.Χ., όταν οι Αιγύπτιοι ανακάλυψαν ότι οι χήνες αναπαύονταν στις όχθες του ποταμού Νείλου το χειμώνα μετά από τα μακρά μεταναστευτικά ταξίδια τους, αποθηκεύτηκαν αποθέματα φυσικού λίπους στο ήπαρ. Παρατήρησαν ότι το συκώτι αυτών των ζώων είχε κίτρινο χρώμα και η γεύση του ήταν εξαιρετική.

Ιστορία του φουά γκρα

Δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος για να συνειδητοποιήσουν οι Αιγύπτιοι ότι θα μπορούσαν να επιταχύνουν τη διαδικασία για το συκώτι αυτών των πτηνών να φτάσουν στη βέλτιστη κατάστασή του με υπερβολική σίτιση. Έτσι, σύντομα άρχισαν να τους προετοιμάζουν προκειμένου το ήπαρ τους να υπερτροφία και έτσι να μπορούν να αποκτήσουν αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως Φουά γκρα.

Η κατανάλωση φουά γκρα από Φαραώ του Παλιού Αίγυπτος ήταν τόσο δημοφιλής που μπορεί να φανεί ότι εκπροσωπείται στον τάφο του βασιλικού αξιωματούχου Mereruka, που βρίσκεται στη νεκρόπολη της Saqqara (Μέμφις, Αίγυπτος). Ο τάφος περιέχει ένα ανάγλυφο που δείχνει μια σκηνή όπου αρκετοί άνθρωποι αρπάζουν μια ομάδα χήνων από το λαιμό προσπαθώντας να εισάγουν μπάλες φαγητού στο λαιμό τους.

Αυτή η πρακτική έγινε τόσο δημοφιλής στην Αίγυπτο που εξαπλώθηκε σύντομα σε όλη την Μεσόγειος, αν και η Αίγυπτος διατήρησε τη φήμη της ως ο κορυφαίος παραγωγός φουά γκρα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Έτσι, οι πρώτες αναφορές βρίσκονται στο έργο του Έλληνα ποιητή Κρατίνο κατά τον XNUMXο αιώνα π.Χ., ο οποίος επανειλημμένα αναφερόταν σε "τροφοδοσίες χήνας".

Κατανάλωση φουά γκρα στην Ευρώπη

Από την άφιξη των Ρωμαίων, το φουά γκρα άρχισε να θεωρείται γαστρονομικό πιάτο στην Ευρώπη. Το πρώτο καταχωρημένο όνομα είναι αυτό του iecur ficatum, Λατινικός όρος στον οποίο iecur μέσα συκώτι y ficatum ισούται τρέφονται από σύκα. Από αυτόν τον τελευταίο όρο προκύπτει το τρέχον όνομα του συκώτι, όχι μόνο στα γαλλικά, αλλά και στα ιταλικά (το συκώτι σε αυτήν τη γλώσσα λέγεται συκώτι).

Με την πτώση της Δυτικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η κατανάλωση υπερτροφικού συκωτιού πάπιας έχασε σταδιακά τη δημοτικότητά της στην ευρωπαϊκή κουζίνα γενικά. Ωστόσο, αρκετοί είναι οι ιστορικοί που επιβεβαιώνουν ότι θα μπορούσαν να είναι Εβραίοι που συνέχισε την παράδοση που είχαν μάθει κατά την ένταξή τους στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία και την μετέφεραν στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη κατά τη διάρκεια των μεταναστεύσεων.

Με την πάροδο του χρόνου, οι φαγητοί άρχισαν να λαμβάνουν υπόψη αυτό το εξαιρετικό πιάτο που θα μπορούσαν να εφοδιάσουν στα εβραϊκά γκέτο. Έτσι, ο μάγειρας του Πάπα Πίου V έκανε αναφορά στο "συκώτι των οικιακών χήνων που εκτρέφονται από Εβραίους" στο βιβλίο μαγειρικής του με τίτλο Opera. Οι σεφ της γερμανικής αριστοκρατικής τάξης παρατήρησαν επίσης αυτό το πιάτο, το οποίο άρχισε να αποκομίζει μεγάλη φήμη στην Αλσατία και έτσι έγινε λίγο-λίγο γαλλική κουζίνα.

Άφιξη φουά γκρα στη Γαλλία

Επί του παρόντος, το 90% της παγκόσμιας παραγωγής φουά γκρα ανήκει στην Ευρωπαϊκή ήπειρο, με τη Γαλλία να είναι ηγέτης με παραγωγή περίπου 20.500 τόνων ετησίως. Οι υπόλοιπες χώρες όπου υπάρχει η μεγαλύτερη παραγωγή φουά γκρα είναι: Ουγγαρία, Βουλγαρία, Ισπανία, Ηνωμένες Πολιτείες, Κίνα, Καναδάς και, τέλος, Βέλγιο. Το 2008, η Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία της Foie gras.

Αμφιλεγόμενο και ειδικό πιάτο ταυτόχρονα

Ο τρόπος με τον οποίο τα πουλιά υπερτροφοδοτούνται για την προετοιμασία του φουά γκρα έχει δημιουργήσει μια ευρεία συζήτηση σε όλο τον κόσμο, οδηγώντας ακόμη και στην απαγόρευσή του σε ορισμένες χώρες. Αυτό οφείλεται στη δύναμη τροφοδοσίας στην οποία υποβάλλεται το ζώο χαλασμένος στα γαλλικά

Ο επαγγελματικός τομέας δικαιώματα των ζώων Και αρκετές περιβαλλοντικές ενώσεις έχουν καταγγείλει τη βίαιη σίτιση ζώων, η οποία είναι ήδη παράνομη όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Έτσι, μία από τις ευρωπαϊκές συστάσεις του 1999 για τις πάπιες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή φουά γκρα έχει ως εξής:

"Δεν θα επιτρέπονται μέθοδοι σίτισης και πρόσθετα τροφίμων που προκαλούν πόνο, τραυματισμό ή ασθένεια στις πάπιες ή εκείνα που μπορεί να προκαλέσουν την εμφάνιση φυσικών και ψυχολογικών καταστάσεων που είναι επιζήμιες για την υγεία και την ευημερία τους."

Διαμάχη σχετικά με την κατανάλωση φουά γκρα

Όπως είπαμε, η παραγωγή φουά γκρα με υπερβολική σίτιση του πουλιού απαγορεύεται επί του παρόντος σε πολλά μέρη, αν και σε πολλά μέρη δεν υπάρχει ακόμη νομοθεσία ως προς αυτό, οπότε οι συστάσεις της ΕΕ αφήνουν μεγάλο χώρο για ερμηνεία. Σε κάθε περίπτωση, η καταναγκαστική σίτιση απαγορεύεται σε:

• Γερμανία
• Αυστρία (με ορισμένες εξαιρέσεις)
• Αργεντίνη
• Καλιφόρνια, Ηνωμένες Πολιτείες)
• Δανία
• Φινλανδία
• India
• Ισραήλ
• Ιρλανδία
• Ιταλία
• Λουξεμβούργο
• Νορβηγία
• Ολλανδία
• Polonia
• Ηνωμένο Βασίλειο
• Τσεχική Δημοκρατία
• Σουηδία
• Ελβετία
• Τουρκία

Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν ακόμη 5 ευρωπαϊκές χώρες όπου το φουά γκρα παράγεται και καταναλώνεται: Ισπανία, Γαλλία, Βέλγιο, Βουλγαρία και Ουγγαρία. Στη Γαλλία, όπως και στη συντριπτική πλειονότητα των χωρών, το φουά γκρα θεωρείται πολυτελές πιάτο. Στην πραγματικότητα, καταναλώνεται συνήθως ειδικά σε ειδικές περιπτώσεις, όπως Χριστούγεννα, Παραμονή Πρωτοχρονιάς, γαμήλια πάρτι ή άλλες ειδικές περιστάσεις, κ.λπ.

Προετοιμασία φουά γκρα

Η διαδικασία προετοιμασίας του φουά γκρα αποτελείται, όπως έχει ήδη εξηγηθεί παραπάνω, σε υπερτροφώνω το ζώο έτσι ώστε να συσσωρεύει λίπος στο συκώτι, δηλαδή βασίζεται στην εκμετάλλευση της ικανότητας των πουλιών όπως η πάπια ή η χήνα να συσσωρεύουν αυτό το λίπος που παράγει στην πραγματικότητα φυσικά για να το εκμεταλλευτεί κατά τη διάρκεια της περιόδου μετανάστευσης.

https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10

Για την προετοιμασία του ίδιου, το ζώο περνά από δύο φάσεις: πρώτον, το προγεμισμένο και, δεύτερον, το γεμιστό. Αυτές οι διεργασίες περιλαμβάνουν υπερτροφία του ήπατος πάπιας ή χήνας για να τις θυσιάσουν τελικά. Για κατανάλωση, το φουά γκρα μπορεί να παρουσιαστεί σε διάφορες μορφές.

Το φρέσκο ​​φουά γκρα μπορεί να είναι εξαιρετικής ποιότητας, οπότε είναι συκώτι ομοιόμορφου χρώματος και σταθερής υφής, βάρους περίπου 450-600 γρ. Η εξαιρετική ποιότητα μπορεί να έχει κάποια σημεία ή λιγότερο ομοιόμορφο χρώμα. Η τελευταία ομάδα είναι εκείνες που παρουσιάζουν χαμηλότερη ποιότητα: το μέγεθός τους είναι μικρό, παρουσιάζουν μικρή συνοχή και μπορεί να έχουν μώλωπες ή κηλίδες.

Ανάλογα με το μαγείρεμα, το φουά γκρα σερβίρεται φρέσκο, ημι-διατηρημένο ή κονσερβοποιημένο. Θεωρείται φρέσκο ​​όταν το ήπαρ είναι ωμό, παρουσιάζεται σε ένα ολόκληρο κομμάτι και η χρήση του προορίζεται κυρίως για την ξενοδοχειακή βιομηχανία. Έτσι, για παράδειγμα, μπορεί να κοπεί σε φέτες (schnitzels) και να φτιαχτεί στο τηγάνι ή να ψηθεί για να καταναλωθεί σε μπάνιο μου-cuit.

Φουά γκρα καλυμμένα με μαύρη σοκολάτα και φιστίκια

Η έκδοση του κονσερβοποιημένου φουά γκρα συνίσταται, πρώτα απ 'όλα, στην τοποθέτησή του σε αεροστεγές δοχείο και την υποβολή του σε θερμική επεξεργασία που μπορεί να φτάσει σε θερμοκρασίες μεταξύ 105 και 108 ° C. Το κονσερβοποιημένο φουά γκρα παραμένει σε καλή κατάσταση για περίοδο 4 ετών και η γεύση του βελτιώνεται ακόμη και με την πάροδο του χρόνου. Στην πραγματικότητα, ο καλύτερος χρόνος για κατανάλωση θεωρείται ότι είναι λίγο πριν λήξει.

Επιπλέον, υπάρχουν πολλά προϊόντα στα οποία το φουά γκρα είναι το κύριο συστατικό. Από τη μία πλευρά, υπάρχει το parfit foie gras, το οποίο αποτελείται από μια πάστα για την οποία το foie gras είχε προηγουμένως θρυμματιστεί. Αυτός μους φουά γκρα Περιέχει 50% φουά γκρα και τρώγεται συνήθως σε ψωμί τοστ. Τέλος, το foie gras galantine είναι επίσης ένα άλλο πιάτο αστέρι για την κατανάλωση φουά γκρα που τρώγεται συνήθως τα Χριστούγεννα.

Αυτό το άρθρο έχει κοινοποιηθεί 47 φορές. Έχουμε περάσει πολλές ώρες συλλέγοντας αυτές τις πληροφορίες. Εάν σας άρεσε, μοιραστείτε το, παρακαλώ: